Site Overlay
Парфе из морских гребешков

Парфе из морских гребешков

Парфе из морских гребешков с рыбным заливным и морепродуктами, карпаччо из тигровых креветок с мятным сорбетом, в сопровождении мятного соуса и моллюсков. Сложное блюдо. Долго над ним работал, не для любителей.

  • Морковь
  • Лук репчатый
  • Специи
  • Петрушка
  • Сельдерей корневой
  • Икра рыбная / Икра (паюсная)
  • Осьминог
  • Желатин
  • Гребешок
  • Сливки
  • Яйцо куриное
  • Креветки (тигровая)
  • Коньяк
  • Лимон
  • Соевый соус
  • Соль
  • Шампиньоны
  • Лук-порей
  • Вино белое сухое
  • Рис
  • Нори
  • Авокадо
  • Огурец
  • Сахар
  • Уксус (рисовый)
  • Сыр твердый
  • Помидор
  • Яйцо перепелиное
  • Моллюски
  • Мята (cвежая)
  • Яблоко

Время приготовления: 600 минут

Количество порций: 10

Перепелиное яйцо разрезаем в виде шлема и ставим на помидорку черри. В яйцо помещаем осьминога и заливаем рыбным заливным. Остужаем и обматываем морковной нитью. Из морских гребешков делаем мусс… Из paкушeк, варить бульон, добавляя репчатый лук, корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, петрушку. Оттянуть паюсной икрой. Пластины желатина замочить в холодной воде, затем растворить на водяной бане с частью бульона.



В яичную скорлупу поместить маринованного осьминога, фриссе и залить заливным. Остудить. В одну часть трубочек залить заливное, смешанное с чернилами каракатицы, в другую часть трубочек залить заливное, перемешанное со сливками. Остудить.



Выложить содержимое трубочек по форме, чередуя цвета. Середину заполнить парфе: морские гребешки, маринованные с соком лимона, белым перцем, солью — взбить с белком и сливками. На заливное с осьминогом намотать морковную нить и установить на парфе.



Маринованные в коньяке, белом перце, соевом соусе, и лимоне, тигровые креветки – отбить и заморозить в форме двух полусфер. Яблоко, сок лимона, сахар, глюкозу, свежую мяту – довести до кипения. Остудить. Ввести мятный ликeр. Пробить блендером. Процедить. Заморозить. Пробить.



Две полусферы из тигровых креветок заполнить мятным сорбетом и соединить. Из риса, нори, тобико, авокадо, огурца, копчeнного угря, буко – сделать ролл. На него установить карпаччо с мятным сорбетом. Помидорку черри подрезать, установить перепелиное яйцо.



Из оставшегося бульона сделать соус: Лук порей обжарить с шампиньонами, добавить белое вино, выпарить. Добавить бульон, сливки. Процедить. Выпаривать до нужной консистенции. Довести до вкуса. Добавить листья мяты. Взбить в блендере. Вонгле припустить в кипятке.

Добавить комментарий

ru Russian
X