Дрожжи применяют для получения различных видов выпечки. Они влияют на структуру мякиша, вкус, аромат изделий.
Виды жизнедеятельности дрожжей
Дрожжи живой организм, они дышат, нуждаются в питании. Это одноклеточные грибы-сахаромицеты, которые питаются различными сахарами, расщепляя их с помощью органических веществ белковой природы ферментов.
Для размножения используют питательную среду, содержащую 75% сахаров (мелассу), насыщенную кислородом. Сахара разлагаются на углекислый газ и воду, при этом выделяется много энергии. Выращенные дрожжи содержат дыхательные ферменты и инвертазу фермент, превращающий сахарозу в глюкозу и фруктозу.
В тесте кислорода мало, поэтому там происходит спиртовое брожение: дрожжевые клетки расщепляют сахара на этиловый спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Таким образом, качество готовых изделий зависит от количества выделившегося углекислого газа. Чем быстрее идет сбраживание сахаров, тем больше углекислого газа содержит тесто.
Еще одна особенность мучных полуфабрикатов там много сахара мальтозы. Его в десятки раз больше глюкозы и фруктозы вместе взятых.
Дрожжи хорошо сбраживают глюкозу. Мальтоза сбраживается после расщепления на молекулы глюкозы ферментом мальтазой. Дрожжевая клетка не содержит этот фермент. Она синтезирует и активирует его, попадая в мальтозную среду теста.
Активация
Дрожжевые грибы активируют, чтобы они заранее имели все необходимые активные ферменты, быстрее начали работать в безвоздушной мальтозной среде теста. Самый простой способ поместить их в водно-мучную болтушку с температурой 30-32С и добавить немного сахара. Процесс ведут до трехкратного увеличения объема смеси.
Активацию используют при безопарном и ускоренном приготовлении теста. Если такие дрожжи добавить в опару, продолжительность ее брожения сократится на 30%.
Итак, предварительная активация дрожжей позволяет:
улучшить качество готового продукта,
сократить время брожения теста,
уменьшить количество дрожжей на замес.
Если у вас появились вопросы по изделиям из дрожжевого теста, задавайте в комментариях.