О глутамате натрия – он же усилитель, обогатитель или улучшитель вкуса, он же пищевая добавка Е621 – можно услышать самое разное. Одни утверждают, что это безобидное натурально вещество. Другие считают глутамат едва ли не ядом. Разберемся?
К истории вопроса
По сути это порошок, состоящий из белых кристаллов, соль так называемой глутаминовой кислоты.
Впервые чистый глутамат получили в Японии 111 лет назад. История «рождения» добавки довольно необычная. Сотрудник университета Токио, профессор-химик Икэда Кикунаэ задался вопросом, почему все блюда, в состав которых входят водоросли комбу, вкуснее остальных.
В итоге профессор выделил из комбу специфическое соединение, известное сегодня как усилитель вкуса.
Длительное время глутамат натрия получали путем переработки белков пшеницы и сои. В Японии добавка быстро стала популярной, ведь позволяла добиться умами – пятого, нейтрального вкуса, который делает более яркими, приятными и аппетитными четыре вкуса основных.
И лишь в 70-х годах XX столетия глутамат начали ферментировать с помощью специальных бактерий, в промышленных количествах, быстро и недорого. Вот так и появилась эта добавка на наших столах.
Секрет пятого вкуса
Как видите, глутамат натрия – вполне натуральный продукт. Ежегодно на нашей планете съедается 200 000 тонн этой пищевой добавки. Лишь недавно ученые окончательно выяснили, в чем причина такого успеха. Это случилось тогда, когда на языке были обнаружены новые рецепторы, реагирующие на умами. Тогда же стало понятно, что умами характерен для пищи с высоким содержанием протеинов. Иными словами, человеку нравится умами потому, что этот вкус имеют ценные для организма, высокобелковые продукты.
В общем, перед нами два факта. Первый говорит о том, что глутамат натрия вещество природное (безо всяких ухищрений, само собой оно, к примеру, образуется в сыре рокфор, орехах, соевом соусе, не говоря о водорослях комбу). Второй – о том, что бессовестные производители сдабривают глутаматом далеко не только белковые продукты. Дошло до того, что купить нечто съестное без пищевой добавки Е621 почти нереально. Ею «улучшают» даже сушеную зелень. К добру ли это?
Е621 — вред или польза?
Доказанных свидетельств опасности глутамата в распоряжении ученых нет. Исследования того, как усилитель вкуса воздействует в целом на организм, проводились неоднократно и продолжаются до сих пор. Но результаты их невнятны и противоречивы.
Исследователи докладывали, что большие концентрации глутамата вызывают истончение сетчатки и слепоту в подопытных животных, окислительный стресс и прибавку веса. Но позже эти результаты либо опровергались другими исследователями, либо назывались некорректными.
Сегодня общее мнение ученых таково: глутамат натрия безвреден в тех минимальных количествах, которые содержатся в продуктах. Но ученые затрудняются ответить на вопрос, каких последствий ожидать, если человек начнет получать глутамат вместе со всеми продуктами, от хлеба до приправ.
Диетологи к усилителю вкуса относятся более насторожено. Эта добавка, утверждают они, ведет к тому, что вкусовые рецепторы человека начинают требовать все более «вкусной», с интенсивным «букетом» пищи. Простые продукты и блюда, основа здорового питания, человеку, привыкшего к глутамату, кажутся «никакими», безвкусными. Поэтому диетологи считают, что еду, в которой присутствует синтезированный глутамат натрия, можно употреблять не чаще, чем дважды в неделю.
Впрочем, это еще раз подтверждает старую пословицу: все хорошо, что в меру. В конце концов, соль и перец, улучшающие вкус, мы тоже ведь не поедаем ложками…